蛋黄酥

招牌蛋黄酥的做法内馅必然是红豆沙咸蛋黄，外酥里糯。红豆沙的微甜，配合咸蛋黄的微咸，很冲撞的味道，却相得益彰。金黄的酥皮表面，再蘸上或黑或白的芝麻，仅就是外表，就足够吸引人了吧。

■材料■

水油皮：中筋面粉140克、黄油50克、水65克

酥油皮：中筋面粉110克、黄油65克

馅料：红豆沙、咸蛋黄

■做法■

1．水油皮材料混合在一起，揉成面团；

2．酥油皮材料混合在一起，揉成面团；

3．咸蛋黄如果是生的，则用花生油或者料酒浸泡1小时，然后200摄氏度烤7分钟后，取出晾凉；

4．将水油皮和酥油皮分别分成15等份，都揉圆；

5．将水油皮在手心按扁，上面放入一份酥油皮，包裹起来，依次全部包裹好，成为酥皮，放置15分钟；

6．静置好以后，取一份酥皮按扁，擀成椭圆形，然后由一头向上卷起收起来，然后再按扁，擀开，再由一头向上卷起收起来，反复3次这样的动作即可；

7．取一块红豆沙和一枚蛋黄一起称重，质量是每一份酥皮质量的1.2倍为宜；

8．将酥皮在案板上擀成圆片，放在手心，取一份豆沙蛋黄馅放在上面，然后一点点向上推压面皮包住馅；

9．放在铺了锡纸的烤盘里，刷上一层蛋黄液，烤箱预热180摄氏度，烤盘放入预热好的烤箱中层，烤5分钟定型后取出；

10．再刷一层蛋黄液，上面撒上白芝麻，烤盘放入180摄氏度的烤箱继续烘焙20～25分钟。

烘焙小课堂3

二、基础食材

1．动物黄油（牛油）

注意，这里的牛油，指的是从牛奶中提炼出来的，是动物性油脂。一般制作西点时使用的都是无盐黄油。这个在大超市里都能买到，比较常用的有安佳、多美鲜、总统等品牌。

2．细砂糖

对于细砂糖的品牌没有什么要求，超市里买到的细砂糖就可以。

3．糖粉（可以用料理机将细砂糖打成粉）

糖粉在烘焙中必不可少，口感更加细腻，尤其对于曲奇来说，糖粉对于保持纹路非常重要。另外还有一种防潮糖粉，是在糖粉中加入了一定比例的玉米淀粉，让糖粉免于受潮，多用来装饰表面。

4．低筋面粉（饼干、蛋糕用）

制作饼干和蛋糕最常用的面粉，因为蛋白质含量较低，在翻拌混合的过程中不容易产生面筋，所以更适合制作饼干和蛋糕。如果没有，也可以用普通面粉代替。最常用的低筋面粉是美枚低筋面粉。

5．高筋面粉（面包用）

蛋白质含量较高，所以容易出面筋，适合做面包。超市里的那种饺子面粉和高筋面粉的蛋白质含量还是不够的哟。推荐使用金像高筋面粉。

6．鸡蛋

这个就不用说了，几乎所有的甜品配方中都有鸡蛋。使用新鲜鸡蛋就可以了。一般没有指明是蛋白或是蛋黄的情况下，指的就是全蛋。